红扒肘子
扒这种烹饪方法是先用葱、姜炝锅，再将蒸煮的半成品或生料与其他调味品一起放入锅中，在添好汤汁后将火候调至温火，将原料烹至酥烂，最后再勾芡起锅。要将“扒”菜做好，每一道环节都至关重要，下面就对“扒”菜的八道工序做详细介绍。
第一是选料。“扒”是一种比较细致的烹调方法，要选用高档精致的原料，例如鲍鱼、鱼翅、干贝等海类产品，还要选择易于入味、有解腥去味效果的原料，例如熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条等原料。
第二是加工。根据烹制目的和原料性质的不同，要对原料进行加工改刀，使其成为块、片、条等形状，并且都要对原料进行初步熟处理。
猴头菇扒菜胆
第三是看火候。“扒”菜对火候的要求更为严格，先用旺火加热烧开，再改用中小火长时间煨煮，这样做的目的是使原料有味道，最后用旺火勾芡，使菜肴成熟。
第四是造型。“扒”菜要选用形状整齐美观的原料。从菜肴的造型来划分。“扒”菜可分为勺外扒和勺内扒两种。勺外扒就是蒸扒，即将原料摆成一定图案后，加入调味品和汤汁，上笼进行蒸制，最后出笼，再将原料烧开的汤汁浇在菜肴上即可。勺内扒就是对原料进行改刀成型，然后将其摆成一定的形状，放在勺内进行加热等待成熟，最后大翻勺出勺即可。
第五是调味。因为原料及调味品的特点不一样，所以“扒”有红扒、白扒、葱扒和奶油扒之分。色泽红亮、酱香浓郁的是红扒；色白、明亮、口味咸鲜的是白扒；可以吃到葱的味道但看不到葱，且葱香四溢的是葱扒；汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味的是奶油扒；其他的还有鸡油扒等扒制方法。
京葱扒牛舌
第六是勾芡。“扒”菜用的芡汁是薄芡，这种芡要在原料里融入一部分，还要淋在盘中一部分。并且芡汁不能过浓或过稀，否则会对菜肴的调味和色泽产生一定影响。
第七是大翻勺。这道工序是“扒”菜成败的一个关键因素。大翻勺时动作一定要协调一致，干净利索。
第八是出勺。“扒”菜有很多种出勺技法，最常用的是在出勺之前转动几下炒勺，再顺着盘子自右而左地拖倒。
